Verrine pomme-betterave et bouchées concombre-saumon

1 grosse betterave crue
1 grosse pomme granny smith
1/2 bouquet de persil plat
8 noix
1 cuillère à soupe d'huile à l'échalote
1 cuillère à soupe de baies roses
Sel
Poivre
20 g de parmesan râpé
3 cuillères à soupe de vinaigrette sans huile à la pomme

1. Mixez persil, noix, huile et parmesan. Poivrez.
2. Râpez la betterave. Épluchez la pomme et coupez-la en dés.
3. Dans chaque verrine, déposez un lit de betterave et des dés de pommes.
4. Versez un peu de vinaigrette et déposez 1 cuillère à café de pesto.
5. Dégustez.