Un fumet vin rouge

0.020 kg de beurre
0.080 kg d'oignons (environ)
0.030 kg d'échalotes (environ)
0.040 kg de carottes (environ)
0.600 kg d'arêtes (environ)
0.020 kg de concentré de tomate
0.400 à 0.500 L de vin rouge
0.400 à 0.500 L d'eau
1 pincée de sel

1. Ébarber(enlever les nageoires et concasser signifie découper les nageoires) les arêtes du bar et chapon, éliminer les caillots de sang et les restes d'œufs quand il y en a.
2. Concasser les arêtes.
3. Mettre à dégorger : c'est à dire mettre dans l'eau bien froide.
4. Faire la même chose avec la plie.
5. Concasser le cartilage de lotte.
6. Dégorger permet d'éliminer le sang restant et les impuretés qui troubleraient excessivement le fumet Pendant que les arêtes dégorgent, tailler les carottes en brunoise (petits cubes). Ciseler les oignons et les échalotes.
7. Faire fondre le beurre ajouter la brunoise de carotte, les oignons et les échalotes ciselés.
8. Suer à feu doux et à couvert.
9. Ajouter les arêtes et à feu doux les raidir quelques min.
10. Retourner les arêtes et les raidir à nouveau.
11. Ajouter le concentré de tomate, le vin rouge et l'eau.
12. Ajouter le bouquet garni et la pincée de sel.
13. Porter le fumet à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 min environ.
14. Pendant la cuisson, écumer avec l'écumoire et dégraisser avec le pochon très régulièrement.
15. Passer le fumet au chinois étamine, (grille fine).