Un beurre fondu

0.250 kg de beurre
0.025 L de jus de citron
sel fin et piment de Cayenne

1. Tailler le beurre en parcelles.
2. Réaliser le jus de citron.
3. Dans une sauteuse, faire réduire le jus de citron de façon à obtenir une cuillère à entremet de liquide
4. A feu très doux ou au bain marie ajouter quelques parcelles de beurre et l'émulsionner avec le jus de citron.
5. Incorporer progressivement le beurre en parcelles tout en fouettant énergiquement et en contrôlant la température avec le plat de la main sur la paroi de la sauteuse.
6. Assaisonner avec le sel fin et le piment de Cayenne.
7. Réserver à une température entre 45° et 50°, (dans la profession sur une plaque à débarrasser retournée sur le coin du fourneau, dans un bain marie éteint à la maison en ayant pris soin de vérifier la température).