Trois menus de Noël pour tous les budgets

Menu à moins de 75 euros (pour 4 personnes)

Quelques ingrédients bien choisis, un peu de temps en cuisine... et voilà trois repas complets de 75 à 250 euros pour 4 personnes.

Menu à moins de 75 euros (pour 4 personnes)

Terrine de saumon accompagnée d'une salade Ingrédients : - 400 g de filet de saumon - 1 blanc d'œuf 400 g de crème liquide allégée - 1 bouquet de fines herbes - 4 tomates - sel et poivre. Mixez ensemble le saumon, le blanc d'œuf et la crème. Salez, poivrez. Ciselez les fines herbes. Ajoutez-les au mélange. Beurrez le moule à cake et versez-y la préparation. Faites cuire au bain-marie au four thermostat 4 pendant 45 min. Laissez refroidir. Préparez le coulis d'accompagnement en mixant les tomates mondées et épépinées. Servez frais avec le coulis.

Dinde de Noël aux petits légumes Ingrédients : - 1 dinde fermière - 20 figues sèches - 6 dl de vin blanc liquoreux - 4 dl de fond de veau - 20 oignons grelots - sel, poivre Pour la farce : - 2 gros oignons - 2 gousses d'ail - 2 tranches de poitrine demi-sel - 2 cuillères à soupe de chapelure - 1 lobe de foie gras frais cru - persil - lait Faites macérer les figues pendant 12 h dans le vin blanc. Préparez la farce : découpez le foie gras cru en 4 morceaux, dans le sens de la longueur. Emincez l'ensemble des autres ingrédients. Ajouter un peu de lait. Remplissez la dinde de cette farce et des morceaux de foie. Recousez la volaille. Mettez-la à cuire en cocotte. Après 1 heure de cuisson, ajoutez les oignons-grelots autour de la dinde et laissez cuire encore une heure. Enlevez la dinde avec les oignons de la cocotte. Déglacez avec le vin blanc. Ajoutez les figues que vous aurez mixées. Laissez réduire suffisamment, ajoutez le fond de veau et cuire 10 minutes. Servez la dinde avec sa farce et mettez la sauce en saucière. Servez avec des petits légumes.

Bûche glacée

Champagne, vins

Menu à moins de 250 euros (pour 4 personnes)

Saint-jacques poêlées aux asperges Ingrédients : - 600 g d'asperges vertes - 12 noix de coquilles saint-jacques - 2 échalotes émincées - 40 g de beurre doux - 20 cl de crème fraîche épaisse - 50 cl de vin blanc - sel, fleur de sel et poivre Otez la partie dure des asperges. Coupez les pointes et le corps en petits tronçons. Faites cuire les asperges à l'eau bouillante. Otez d'abord les pointes qui cuisent plus vite puis les tronçons. Trempez à l'eau froide à la sortie de l'eau bouillante pour stopper la cuisson. Réservez les pointes et quelques tronçons pour le décor. Dans une sauteuse, faites revenir les échalotes dans 20 g de beurre. Une fois qu'elles sont fondantes, ajoutez les tronçons d'asperges. Mouillez avec 5 cl d'eau et laissez chauffer 10 mn. Retirez les asperges et les échalotes de la sauteuse. Dans la même sauteuse, sur un feu très doux, versez la crème fraîche et le vin blanc, salez et poivrez. Remuez au fouet et laissez réduire sans bouillir. Ajoutez à nouveau le mélange asperges et échalotes et laissez chauffer 5 mn. Passez ensuite l'ensemble au mixer puis au chinois. Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre et faites y dorer les noix de coquille saint-jacques à raison de 2 min par face. Salez et poivrez. En fin de cuisson, ajoutez les têtes d'asperges quelques secondes pour les réchauffer. Dans des assiettes chaudes, disposez les pointes d'asperges, arrosez de sauce, disposez les noix de saint-jacques avec une pincée de fleur de sel.

Duo de homard et langoustes sur lit de parpardelles Ingrédients : - 2 petits homards - 4 queues de langoustes - 250 g de parpardelles whisky - 100 g de beurre - 2 carottes - 2 oignons - 2 gousses d'ail - 1 poireau - 1 feuille de laurier - 75 cl de crème fraîche légère - sel, poivre - 50 cl de fumet de poisson Lavez les queues des langoustes et des homards. Mettez une casserole d'eau à bouillir. Ebouillantez le homard et les queues de langoustes environ 10 mn. Fendez les queues par le dos pour en retirer l'intestin. Décortiquez les queues de langoustes et réserver la chair. Lavez et épluchez les carottes, les oignons et le poireau. Emincez-les. Hachez les gousses d'ail. Dans une poêle avec du beurre, faites suer les carapaces avec la garniture aromatique (oignons, carottes, laurier, poireaux et ail), salez et poivrez. Rajoutez régulièrement du beurre jusqu'à la coloration de la poêle par les sucs de cuisson. Flambez au whisky. Ajoutez le fumet de poisson et laissez réduire un peu. Ajoutez la moitié de la crème fraîche, remuez et portez à ébullition. Passez le tout au chinois pour n'en retirer que la sauce. Laisser chauffez la sauce à feu très doux. Coupez les morceaux de langoustes en tronçons. Faites-les revenir dans de l'huile avec une sauteuse puis enlevez-les après 1 mn. Séparez les têtes des coffres des homards en récupérant le jus qui s'écoule. Fendez les têtes en deux pour récupérer le corail. Réservez les chairs. Dans une casserole, mélangez le corail au fumet de poisson, remuez à l'aide d'un fouet afin que le mélange devienne homogène, réduisez la sauce et ajoutez le reste de la crème. Salez et poivrez, remuez et laissez la sauce à feu doux. Séparez la chair des pinces, coupez-le coffre des homards en tronçons (avec la carapace). Faites-les revenir avec de l'huile dans une sauteuse puis retirez-les après 1 mn. Réservez. Mettez à cuire les parpardelles durant 8 minutes, égouttez. Dressez les assiettes et servez bien chaud

Bûche

Champagne et vins

Menu à moins de 150 euros (pour 4 personnes)

Escargots de bourgogne Ingrédients : - escargots tout préparés - vin blanc de chablis Avant de mettre les escargots au four, arrosez chacun d'une cuillère à dessert de chablis. Surveillez bien la cuisson et, à la première bulle, retirez du four et servez.

Tournedos Rossini Ingrédients : - 4 tournedos -4 escalopes de foie gras mi-cuit - 4 tranches de pain de mie rond - 1 petite truffe fraîche - 1 bon demi-verre de madère - 50 g de beurre huile d'arachide Préparez la truffe. Brossez-la avec une brosse à dents afin de ne pas l'abîmer. Détaillez-y 8 petites rondelles et réservez ce qu'il reste. Préparez les croûtons. Eliminez la croûte des tranches de pain de mie. Mettez la moitié du beurre à chauffer dans une grande poêle. Une fois que la poêle est chaude, dorez-y le pain. Egouttez-les bien pour éliminer le surplus de graisse. Réservez ces croûtons au chaud. Poêlez les tournedos : ajoutez le reste du beurre dans la poêle avec un bon filet d'huile. Salez et poivrez les tournedos sur les deux faces. Quand la poêle est bien chaude, dorez les tournedos. Réduisez le feu, et poursuivez la cuisson quelques instants en arrosant régulièrement les tournedos avec le beurre fondu. Réservez-les au chaud. Retournez-les souvent pour éviter que le jus ne s'en aille. Sur feu doux, faites chauffer le foie gras et les truffes quelques minutes. Réservez au chaud. Déglacez la poêle : éliminez le beurre et l'huile de cuisson. Remettez la poêle sur feu vif avec le verre de Madère. Laissez réduire quelques instants en décollant bien les sucs à l'aide d'une cuillère en bois. Montez les tournedos Rossini : enlevez la barde et la ficelle de chaque tournedos. Posez les croûtons de pain de mie dans un plat de service chaud. Garnissez chaque croûton avec un tournedos. Posez une escalope de foie gras et deux rondelles de truffe sur chaque tournedos. Nappez les tournedos avec la sauce de déglaçage au Madère. Servez avec des pâtes fraîches.

Bûche glacée

Champagne, vins