Tatins d'échalotes et Saint-Jacques au vermouth

7 noix de St-Jacques moyennes
10 échalotes
1 rouleau de pâte feuilletée au beurre
Quelques filaments de safran
Le jus d'une orange
15 cl de Porto blanc
1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
80 g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Coriandre moulue
Sel
Poivre

1. Épluchez et mettez les échalotes dans une poêle avec 30 g de beurre et le jus d'orange. Salez et poivrez. Couvrez et faites cuire environ 20-25 minutes jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'y enfonce avec une légère résistance et que le jus soit évaporé. Ajoutez ensuite 3 pincée de coriandre.
2. Égouttez les échalotes et laissez-les refroidir. Délayez les sucs de cuisson de la poêle avec 10 cl d'eau et le vermouth. Ajoutez le gingembre, faites bouillir 2 minutes et mettez de côté.
3. Beurrez grassement les moules à manqué (avec 5 g chacune). Partagez les plus grosses échalotes en deux. Disposez-les avec les plus petites dans le fond des moules en les serrant. Recouvrez de pâte feuilletée en la faisant descendre contre la paroi, avec la pointe du couteau. Gardez au réfrigérateur 30 minutes.
4. Préchauffez le four à 200 °C (th.6/7). Faites cuire les tatins 20 minutes (le dessus sera gonflé et doré).
5. Saisissez les noix de St-Jacques à l'huile d'olive 1 minute par face, salez, poivrez et égouttez. Versez le vermouth au gingembre dans la poêle et ajoutez le beurre restant en fouettant. Remettez les St-Jacques dans ce jus et laissez-les cuire 2 minutes sur feu doux.
6. Démoulez les tatins sur les assiettes. Disposez dessus les St-Jacques et les filaments de safran. Servez avec un petit cordon de vermouth autour.