Tartelettes chèvre-saumon, espuma de fenouil

Fenouil
De l'eau sucrée
Du miel
Du sirop d'érable
De la gélatine liquéfiée
Du fromage frais
Du saumon fumé
Une mousse de fenouil

1. Faites infuser le fenouil frais dans de l'eau sucrée pendant 24 heures. Remplacez une partie du sucre par un mélange miel-sirop d'érable.
2. Filtrez le tout dans le siphon, après avoir ajouté la gélatine, puis réservez au réfrigérateur.
3. Tartinez le fromage frais sur les fonds de tartelette.
4. Répartissez le saumon fumé en pétales tout autour, ajoutez un peu de fenouil sucré au coeur et recouvrez le tout d'une mousse de fenouil.