Sauce chasseur

Pour 1 litre et demi de sauce environ :
2 kg d’os de gibier
2 oignons
2 carottes
2 échalotes
1 branche de céleri taillé en mirepoix
10 grains de poivre
4 clous de girofle
1 bouquet garni
5 grains de genièvre
2 litres de vin rouge
10 cl de cognac
Fond de veau
175 g de beurre
70 g de farine
Sel et poivre

1. Placez dans un saladier 2 kg d’os de gibier, 2 oignons, 2 carottes, 2 échalotes, 1 branche de céleri taillé en mirepoix, 10 grains de poivre, 4 clous de girofle, 1 bouquet garni, 5 grains de genièvre, 2 litres de vin rouge et 10 cl de cognac. Placez au réfrigérateur et laissez mariner 48 heures.
2. Le jour de la préparation, égouttez la viande, les légumes puis séparez-les. Dans une grande poêle, faites dorer 30 minutes tous les os. Égouttez-les.
3. Poêlez ensuite les légumes pendant 20 minutes. Assemblez légumes et os dorés dans une marmite et versez la marinade que vous aurez préalablement porté à ébullition et écumé.
4. Laissez cuire 30 minutes à petit feu puis ajoutez 1 litre de fond de veau et le bouquet garni. Laissez bouillir très lentement pendant 2 heures.
5. Filtrez ensuite ce jus et réduisez-le sur feux doux pour obtenir un volume d’un litre et demi environ. Dégraissez continuellement la surface.
6. Liez la sauce avec un roux composé de 70 g de farine et 100 g de beurre. Filtrez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.