Sauce béarnaise

125 g de beurre clarifié
2 jaunes d’œufs
30 g d’échalote ciselée
4 cl de vinaigre de vin
2 cuillères à soupe d’estragon ciselé
2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
1 cuillère à café rase de grains de poivre
Sel et poivre du moulin

1. Dans une casserole, versez les échalotes, le vinaigre, les grains de poivre et la moitié de l’estragon. Laissez réduire sur feu moyen pendant 3 minutes.
2. Passez ce mélange à travers une passoire puis remettez-le dans la casserole que vous aurez pris soin d’essuyer.
3. Ajoutez les jaunes dans la casserole.
4. Remettez la casserole sur feu doux puis remuez sans cesse, à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux.
5. Si vous avez une thermo sonde de cuisson, le mélange doit être entre 60 à 65 °C.
6. Hors du feu, ajoutez le beurre clarifié, petit à petit, tout en fouettant la sauce.
7. Salez, poivrez, ajoutez le reste d’estragon et la ciboulette.
8. Maintenez cette sauce au chaud, sur un bain marie, jusqu’au moment de servir.