Pan toast à la crème d'aubergine

1 paquet de 6 Plain Pancakes "Regent's Park"
500 g d'aubergines
Le jus d'un demi-citron
30 g d'huile d'olive
Sel
Poivre

1. Lavez les aubergines, épluchez-les et coupez-les en petits morceaux.
2. Mettez-les dans une poêle couverte, avec de l'huile, du sel et du poivre. Laissez cuire à feu doux pendant environ 15 minutes, en remuant de temps en temps. Si les aubergines se dessèchent trop, rajoutez un peu d'eau.
3. Une fois la cuisson terminée, passez le tout au mixer, après avoir ajouté le jus de citron.
4. Passez les Pan Pancakes au grille-pain, recouvrez-les de crème d'aubergines chaude, coupez-les en 2 et servez.