Pains d'épices à la pâte d'amandes

150 g de pâte d'amandes brute
150 g de sucre
2 blancs d'oeufs
20 g de miel
1/4 cuillère à café de carbonate d'ammonium
100 ml d'eau
60 g de noix en poudre
50 g d'écorces d'orange confites
60 g de poudre d'amandes
70 g de farinePour le glaçage:

• 300 g de glaçage au chocolat noir
  100 g de couverture au chocolat au lait

1. Dans un saladier en métal, coupez la pâte d'amandes en petit dés, ajoutez le sucre, les blancs d'œufs et le miel. Mélangez énergiquement avec un fouet ou une fourchette en écrasant les dés de pâte d'amandes en essayant d'obtenir une pâte lisse.
2. Continuez à fouetter avec un batteur au bain marie pendant 10 minutes, continuez à battre pendant 5 minutes hors du feu.
3. Dissolvez le carbonate d'ammonium dans 100 ml d'eau et incorporez-le à l'appareil. Insérez les noix, les écorces d'oranges confites émincées finement et la farine. Déposez des tas avec une poche à douille sur les hosties. Laissez sécher pendant une nuit à température ambiante.
4. Préchauffez le four à 160 °C et faites cuire les pains d'épices pendant 15 minutes.
5. Faites fondre le glaçage et recouvrez les pains d'épices. Lorsque le glaçage est sec, tracez des lignes avec la couverture.