Pain italien aux légumes

1 focacce toscane
125 g de poivrons rouges
125 g de poivrons verts
125 g de poivrons jaunes
250 g d’aubergines
250 g d’oignons
20 cl d’huile
1 cuillère à soupe de menthe
Sel
Poivre

1. Lavez les aubergines. Retirez les extrémités. Coupez en très fines rondelles. Pelez les oignons et émincez-les.
2. Versez la moitié de l’huile dans une sauteuse, ajoutez les rondelles d’aubergines ajoutez les oignons et faites cuire 30 minutes en remuant de temps en temps. Lavez les aubergines. Retirez les extrémités. Coupez en très fines rondelles. Pelez les oignons et émincez-les.
3. Versez la moitié de l’huile dans une sauteuse, ajoutez les rondelles d’aubergines, ajoutez les oignons et faites cuire 30 minutes en remuant de temps en temps. Hachez finement la menthe, ajoutez-la au confit.
4. Salez et poivrez. Réservez. Egouttez-les et laissez refroidir. Tamponnez avec du papier absorbant.