Fumet de sole

Parures, arêtes
40 g de beurre
80 g de carottes
80 g d'oignons
80 g d'échalotes
1 bouquet garni (vert de poireau, thym, persil, laurier)

1. Nettoyez bien les parures et égouttez-les. Préparez le bouquet garni.
2. Ciselez la carotte, l'oignon et l'échalote et faites-les suer au beurre dans une sauteuse sans coloration.
3. Ajoutez les arrêtes, mouillez à hauteur et ajoutez le bouquet garni.
4. Portez à ébullition puis laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes en écumant de temps en temps.
5. Passez le fumet sans écraser.