Duo de kaki persimon et topinambour mariné, pané à l'olivé séchée

2 kakis
12 rondelles de topinanbour
quelques olives noires
4 mandarines
feuilles de menthe, persil
fleur de sel, poivre
1 litre d’huile d’olive de la variété hojiblanca

1. A l’aide d’un emporte-pièce, découpez des rondelles de kaki d’un centimètre d’épaisseur et des rondelles fines de topinambour mariné. Placez la rondelle de kaki entre deux rondelles de topinambour mariné.
2. Pour la marinade :
3. Un litre d’eau, du vinaigre blanc, une pincée de gingembre, poivre, 2-3 grammes de persil. Faites mariner les rondelles de topinambour pendant 24 heures.
4. Pour l’huile de menthe-mandarine :
5. Epluchez 4 mandarines en prenant soin d’enlever la pellicule blanche et laissez-les sécher dans votre cuisine, ensuite passez au moulin à café pour obtenir une poudre.
6. Ajoutez cette poudre dans l’huile d’olive de la variété hojiblanca avec quelques feuilles de menthe.
7. Gardez au frais cette huile assaisonnée qui vous servira pour ce plat mais encore pour d’autres préparations de votre choix.
8. Pour l’olive séchée :
9. Faites sécher des olives noires au four pendant huit heures à 100º. Râpez-les ensuite avec une micro-râpe.
10. Faites rouler les rondelles sur leur tranche dans les olives noires râpées, déposez sur une assiette, ajoutez un trait d’huile d’olive menthe-mandarine, poivrez et assaisonnez avec de la fleur de sel mélangée à la mandarine séchée en poudre.