Croquettes de pommes de terre dauphine

500 g de pommes de terre
100 g de farine
3 œufs
100 g de beurre
Sel, poivre
Huile pour friture

1. Commencez par faire un peu de pâte à chou : mettez à bouillir 2 grands verres d’eau avec une pincée de sel et 50 g de beurre. Jetez-y d’un coup 80 g de farine.
2. Faites sécher le mélange en tournant sans arrêt sur feu doux, avec une cuiller en bois, jusqu’à ce que la pâte ne colle plus sur les bords de la casserole.
3. Retirez alors du feu et incorporez, un à un, les œufs entiers et laissez refroidir.
4. D’autre part, faites cuire les pommes de terre à la vapeur après les avoir pelées, lavées et essuyées.
5. Réduisez-les en purée très sèche, tout en ajoutant le reste du beurre, du sel et du poivre.
6. Mélangez très soigneusement ces deux appareils et faites-en des petites boulettes que vous roulerez dans le reste de la farine avant de les faire dorer dans la friture bien chaude.
7. Servez chaud, saupoudré de sel fin.