Crème de topinambours aux marrons et coppa, mini sandwich

Crème de topinambours :

• 0.500 kg de topinambours
  0.200 L de fond blanc de volaille
  0.100 kg de marrons déjà cuits
  0.100 L de crème liquide

Crème fouettée et coppa :

1. Crème de topinambours :
2. Pocher à l'anglaise les topinambours taillés en cubes.
3. Réunir dans une casserole les topinambours, le fond blanc et les marrons, porter à ébullition et laisser cuire à feu doux une dizaine de min.
4. Mixer avec un mixer plongeant, détendre avec la crème liquide.
5. Maintenir au chaud si vous souhaitez servir la crème de topinambours chaude ou refroidir sur glace dans le cas contraire.
6. Crème fouettée et coppa :
7. Écraser à la fourchette les marrons restants.
8. Fouetter la crème, la tenir ferme.
9. Mélanger délicatement la crème avec les marrons écrasés.
10. Tailler la copa en julienne (fines lamelles).
11. Dressage :
12. Dresser la crème de topinambours dans des assiettes creuses ou dans des verrines.
13. Dresser au centre la crème fouettée aux marrons.
14. Décorer avec la julienne de coppa.