Crème d’asperges

12 asperges
50 g de beurre
1 cuillère bombée de farine
1,5 l de bouillon de volaille
1 jaune d’œuf
1 petit pot de crème fraîche
Sel, poivre

1. Plumez les asperges, lavez-les, coupez-les en tronçons après avoir réservé les pointes.
2. Faites chauffer le beurre dans une casserole, saupoudrez-le de farine, laissez sauter quelques instants en tournant avec la cuiller en bois ; mouillez avec le bouillon. Portez à ébullition, puis ajoutez les morceaux d’asperges, couvrez et laissez cuire une heure à petit feu.
3. Peu avant de servir, faites pocher dans quelques louches de ce bouillon les pointes réservées.
4. Passez le bouillon au chinois, ajoutez-y celui dans lequel les pointes ont poché. Faites réchauffer et liez avec le jaune d’œuf délayé dans quelques cuillerées de crème fraîche. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre mais, surtout, ne laissez pas bouillir.
5. Versez dans la soupière et ajoutez les pointes d’asperges réservées dont vous utiliserez les plus belles pour la décoration.