Brochettes de lotte et caviar d'aubergines

320 g de lotte en filets
800 g d'aubergines
4 tomates
4 branches de romarin
10 g d'olives vertes
4 cuillers à soupe d'huile d'olivePour le bouillon :

• 1 oignon
  1 carotte
  1 poireau
  1/2 céleri branche
  4 à 5 brins de persil
  2 gousses d'ail
  2 tomates
  1 l d'eau
  Sel, poivre

1. Pour le bouillon :
2. Eplucher et laver les légumes.
3. Les déposer dans une casserole, mouiller d'un litre d'eau.
4. Cuire 20 minutes à petite ébullition, filtrer.
5. Pour les brochettes :
6. Préchauffer le four à 180°C (th.6).
7. Laver et couper les aubergines en deux. Inciser la chair en croix. Les enfourner 40 minutes en les arrosant régulièrement de bouillon de légumes.
8. Laver les tomates, les couper en quartiers.
9. Découper la lotte en dés.
10. Monter les brochettes sur les branches de romarin, en alternant les dés de lotte et les quartiers de tomates.
11. Les cuire dans une poêle antiadhésive avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive 2 à 3 minutes sur chaque face ou sous le grill du four jusqu'à légère coloration (pour éviter de dessécher le poisson).
12. Hacher les olives, verser l'huile restante, poivrer et mélanger.
13. Retirer la pulpe des aubergines à l'aide d'une cuillère, la mixer, l'assaisonner.
14. Dresser sur assiette les brochettes, accompagner du caviar d'aubergine et de la sauce aux olives.