Blinis, saumon fumé et espuma au caramel de pomme

Des filets de saumon
Du sel
Du sucre
Du thym
1 oeuf
Du lait
De la levure
Du Quark
De l'aneth
1 espuma au caramel de pomme
De la crème fraîche

1. Répartissez un mélange sel-sucre, en proportions égales et quelques brins de thym sur la surface des filets de saumon. Couvrez et mettez au réfrigérateur pendant la nuit.
2. Éliminez le mélange sel-sucre et rincez le saumon sous l'eau courante. Séchez avec du papier absorbant.
3. Placez les copeaux de bois dans un bol métallique, enflammez-les, étouffez la flamme et mettez le tout dans un tupperware pendant une demi-heure.
4. Huilez le filet et laissez mariner pendant quelques heures.
5. Pour accompagner le saumon, faites des minis-blinis avec l'oeuf, le lait, la levure, le quark, l'aneth, le sel, le sucre et l'espuma au caramel de pomme.
6. Faites réduire du jus de pomme jusqu'à obtenir un genre de mélasse et mélangez cela à la crème fraîche, puis mettez au siphon pendant quelques heures.
7. Dressez les blinis en mettant une petite lamelle de saumon fumé sur le dessus, puis dégustez.