Beignets d'aubergine

1 aubergine
150 g de farine
20 cl d'eau froide
2 œufs
Sel
Poivre
Huile de friture

1. La pâte à beignets:
2. Séparez les jeunes des blancs d'oeufs. Mélangez la farine, les jeunes d'oeufs et l'eau froide. Montez les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel. Incorporez délicatement les blancs dans la pâte. Salez et poivrez. Laissez reposer 1h au frais.
3. Les beignets:
4. Coupez l'aubergine en tranches d'un 1/2 cm. Faites chauffer de l'huile de friture dans une poêle.
5. Plongez les aubergines dans la pâte, puis mettez-les dans l'huile chaude. Laissez-les cuire 4 minutes de chaque côté environ sans les faire brûler. Lorsqu'elles sont cuites, placez-les sur du papier absorbant. Servez tiède accompagnés d'une bonne salade verte.